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Champignons : « Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi ! », dit la chanson

Champignons : « Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi ! », dit la chanson
Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
15 septembre 2018

Mais ne me cueillez pas trop vite, pourrait-on ajouter !, car leur récolte ne s’improvise pas. Des sorties d’initiation à la cueillette ou à l’identification des champignons sont organisées un peu partout en automne ; c’est très utile pour apprendre à distinguer les comestibles des autres.

 

Le champignon contient des protéines, beaucoup d’eau (= 9/10e de son poids), des vitamines et des minéraux. C’est donc un aliment de choix, goûteux et peu calorique, qui permet de diversifier notre alimentation en hiver.

Cultiver les champignons en cave permet de profiter de leurs bienfaits tout au long de l’année.

Petite initiation

La saison des cueillettes bat son plein et ne prendra fin qu’aux premières gelées. Reconnue pour être une « Terre de champignons », la Belgique est en 3e position en termes de diversité, après l’Italie et la France ; l’Ardenne et le Condroz sont les régions dans lesquelles on peut observer le plus grand nombre de variétés.

Parmi les champignons gastronomiques, les plus populaires sont sans doute les cèpes. On les trouve dans les forêts de conifères, mais aussi sous les chênes et les hêtres, comme d’autres vedettes de la cueillette : les girolles (aussi appelées chanterelles ou crêtes-de-coq), les pieds-de-mouton, etc.

Du côté des pelouses et prairies, on trouve les coprins chevelus (très fragiles, et donc à consommer le plus vite possible après la cueillette) ainsi que les rosés des prés, des agarics qui ressemblent au champignon de Paris.

 

Attention toutefois !

Alors que l’on dénombre plusieurs milliers d’espèces de champignons, et plusieurs centaines en Belgique, seule une vingtaine sont comestibles, tandis que de nombreuses autres peuvent se révéler toxiques !

Pour manger des champignons sauvages sans risquer l’intoxication, il faut être certain de leur identification. Pas question de se fier à l’odeur, à la couleur, à l’emplacement ou à leur nom : le monde des champignons est en effet truffé de « faux amis ».

Ainsi, les trompettes de la mort doivent-elles leur lugubre nom au fait qu’elles poussent aux environs de la Toussaint, et sont pourtant tout à fait comestibles et même délicieuses.

À l’inverse, le cortinaire porte un joli nom mais il est mortel ! Quant au cèpe, il côtoie souvent l’amanite tue-mouches, toxique.

Il n’est donc pas question de cueillir à l’aveuglette !

Le Centre antipoisons (070/245.245) enregistre d’ailleurs environ 400 appels par an à sujet.

Rappelons que les intoxications les plus graves voire mortelles provoquent des lésions au niveau des organes comme le foie ou les reins (amanite phalloïde, petites lépiotes…).

 

Prudence

Au-delà de ces règles, les ramasseurs de champignons ont leur propre « déontologie » : un bon cueilleur ne ramasse les champignons qu’en petites quantités et il respecte les lieux. Certains bois où la cueillette était permise ont vu fleurir des panneaux « Interdiction de ramasser des champignons » par manque de respect de la part des mycologues amateurs. En effet, la cueillette massive de cèpes, par exemple, peut avoir de fâcheuses conséquences sur leur développement futur.

Rappelons que les champignons que nous consommons ne sont que la partie immergée de l’iceberg. Il s’agit en effet uniquement du carpophore, c’est-à-dire l’organe reproducteur du champignon, qui est en réalité principalement constitué de filaments sous-terrains (le mycélium). Dès lors, en l’enlevant massivement, cela équivaudrait à couper abondamment des fleurs de courgettes ou de cerisiers si les pépinières n’existaient pas ; à terme, leurs plants disparaîtraient.

Il est fortement déconseillé de cueillir au bord des routes ou des zones polluantes ou polluées, car le champignon est une véritable éponge : il absorbe notamment les métaux lourds (plomb, mercure,

cadmium) provenant des gaz d’échappement des véhicules à moteur ou des rejets industriels et même de certains engrais. Les champignons sont d’ailleurs couramment utilisés pour dépolluer les sols contaminés par des métaux lourds. On parle alors de mycoremédiation.

 

Retrouvez notre dossier complet dans L’Esprit Jardinn° 41 de septembre2018


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