La lacto-fermentation permet la transformation du chou pommĂ© blanc en choucroute. Il est dâabord dĂ©coupĂ© en fines laniĂšres de 3 Ă 4 mm de large et pressĂ©, dans un pot Ă joint dâeau, par couches successives de 3 Ă 4 cm dâĂ©paisseur, en mĂ©lange avec le sel et les Ă©pices.
Le tassement doit ĂȘtre vigoureux, car il Ă©limine lâair et permet au sel de sâincruster dans la chair du chou, ce qui libĂšre son jus. Le jus doit couvrir la choucroute pendant toute la fermentation et des pierres posĂ©es sur la choucroute empĂȘcheront tout contact avec lâair.
Une fois rempli, le pot est disposĂ© trois jours Ă 20, 22 °C, puis trois semaines Ă 15, 18 °C. Enfin, la maturation sâachĂšve dans un local fraisâ: 8 Ă 14 °C. La consommation commence aprĂšs six semaines.
IngrĂ©dientsâ: 8 grammes de sel par kilo de chou, baies de genĂ©vrier, clous de girofle, graines de cumin, de cardamome et de poivre, feuilles de laurier.