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Comment fabriquer sa choucroute ?

Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
4 décembre 2017

La lacto-fermentation permet la transformation du chou pommé blanc en choucroute. Il est d’abord découpé en fines lanières de 3 à 4 mm de large et pressé, dans un pot à joint d’eau, par couches successives de 3 à 4 cm d’épaisseur, en mélange avec le sel et les épices.

Le tassement doit être vigoureux, car il élimine l’air et permet au sel de s’incruster dans la chair du chou, ce qui libère son jus. Le jus doit couvrir la choucroute pendant toute la fermentation et des pierres posées sur la choucroute empêcheront tout contact avec l’air.

Une fois rempli, le pot est disposé trois jours à 20, 22 °C, puis trois semaines à 15, 18 °C. Enfin, la maturation s’achève dans un local frais : 8 à 14 °C. La consommation commence après six semaines.

Ingrédients : 8 grammes de sel par kilo de chou, baies de genévrier, clous de girofle, graines de cumin, de cardamome et de poivre, feuilles de laurier.


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