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Comment fabriquer sa choucroute ?

Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
4 décembre 2017

La lacto-fermentation permet la transformation du chou pommĂ© blanc en choucroute. Il est d’abord dĂ©coupĂ© en fines laniĂšres de 3 Ă  4 mm de large et pressĂ©, dans un pot Ă  joint d’eau, par couches successives de 3 Ă  4 cm d’épaisseur, en mĂ©lange avec le sel et les Ă©pices.

Le tassement doit ĂȘtre vigoureux, car il Ă©limine l’air et permet au sel de s’incruster dans la chair du chou, ce qui libĂšre son jus. Le jus doit couvrir la choucroute pendant toute la fermentation et des pierres posĂ©es sur la choucroute empĂȘcheront tout contact avec l’air.

Une fois rempli, le pot est disposĂ© trois jours Ă  20, 22 °C, puis trois semaines Ă  15, 18 °C. Enfin, la maturation s’achĂšve dans un local frais : 8 Ă  14 °C. La consommation commence aprĂšs six semaines.

IngrĂ©dients : 8 grammes de sel par kilo de chou, baies de genĂ©vrier, clous de girofle, graines de cumin, de cardamome et de poivre, feuilles de laurier.


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