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La pincée de science de Carole Equeter sur le poireau

Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
11 février 2016

Le poireau appartient Ă  la famille des LiliacĂ©es dans laquelle on retrouve Ă©galement l’oignon, l’ail, l’échalote et aussi l’asperge. Comme tout organisme vivant, le poireau est constituĂ© de cellules. Lorsqu’on le tranche, le passage de la lame du couteau casse ces cellules. Ceci entraĂźne la libĂ©ration et la mise en contact de certains composants qui, au dĂ©part, Ă©taient contenus dans des compartiments cellulaires distincts.

Parmi ceux-ci, on retrouve l’alliinine (un acide aminĂ© dĂ©rivĂ© de la cystĂ©ine) et l’alliinase (une enzyme). Sous l’action de l’alliinase, l’alliinine est alors transformĂ©e en un composĂ© soufrĂ© volatile, le sulfate d’allyle, particuliĂšrement irritant et urticant.

Lorsque celui-ci entre en contact avec les yeux, les glandes lacrymales sont activĂ©es afin de contrer cette agression : les larmes sont produites afin de rincer les yeux. C’est pourquoi les oignons, mais aussi les poireaux dans une moindre mesure, « font pleurer ».

DĂšs lors, on conseille de cuire les poireaux Ă  l’eau bouillante salĂ©e toujours Ă  dĂ©couvert afin d’éliminer ce composĂ© soufrĂ©. Dans la nature, ce processus a pour fonction de protĂ©ger la plante des herbivores. L’homme, pour sa part, s’est inspirĂ© des propriĂ©tĂ©s du sulfate d’allyle afin de mettre au point les gaz lacrymogĂšnes.

En cuisine, c’est la partie souterraine du poireau, le blanc, qui est la plus apprĂ©ciĂ©e. La base des feuilles vertes peut quant Ă  elle ĂȘtre utilisĂ©e dans les potages. Lorsque le poireau croĂźt dans l’obscuritĂ© du sol, sa base (le blanc) ne fabrique pas de chlorophylle, qui est responsable de la coloration verte. Elle accumule nĂ©anmoins une quantitĂ© importante d’une molĂ©cule prĂ©curseuse, c’est-Ă -dire prĂȘte Ă  ĂȘtre transformĂ©e en chlorophylle une fois exposĂ©e Ă  la lumiĂšre dĂšs que la tĂȘte du poireau sortira de terre.

Avant d’utiliser le poireau pour une prĂ©paration, on Ă©limine tout d’abord les feuilles extĂ©rieures, puis on coupe les racines et la base ainsi que le vert Ă  1-2 cm au-dessus du blanc pour les poireaux d’hiver, et Ă  4-5 cm pour les poireaux d’étĂ©. GrĂące aux diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s qui existent, on trouve en effet des poireaux tout au long de l’annĂ©e. Si le poireau est trĂšs sale, il peut ĂȘtre entaillĂ© verticalement dans le tronc afin que l’eau y pĂ©nĂštre. AprĂšs la rĂ©colte, le poireau peut se conserver au rĂ©frigĂ©rateur pendant 2 Ă  3 semaines. Une fois lavĂ© et Ă©ventuellement dĂ©taillĂ© en rondelles, il se prĂȘte bien Ă  la congĂ©lation.


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