Comment nous contacter ? 📱 061 27 18 28 Par mail : info@lespritjardin.be

Les confitures… ça prend ou ça ne prend pas

Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
21 juillet 2018

Quel bonheur de savourer durant une année entière le fruit de sa cueillette grâce aux gelées et autres confitures ! Sur la tartine, pour garnir une tarte ou fourrer un gâteau, tout est possible.
Mais les confitures… ça prend ou ça ne prend pas. Pourquoi ? Bien qu’on dise que « La culture, c’est comme la confiture, moins on en a, plus on l’étale », voici un article afin de vous rendre (presque) incollable sur le sujet.

es confitures et gelées sont réalisées au départ de fruit et de sucre. Les parois des cellules qui composent les fruits sont constituées essentiellement de cellulose, d’hémicellulose et de pectines. Ces trois composants sont des polysaccharides, c’est-à-dire qu’il s’agit de longues chaînes dans lesquelles les molécules de sucre se « donnent la main ». L’étape fatidique de la prise de la confiture requiert la libération et le « déroulement » de ces fameuses pectines. Ce phénomène se produit sous l’action de la chaleur lors de la cuisson des fruits. C’est pourquoi la première étape consiste à chauffer la confiture.

Ensuite, au cours du refroidissement, les chaînes de pectines s’associent alors en un réseau tout en piégeant des molécules d’eau abondamment présentes dans les fruits. Les molécules de pectines sont ainsi hydratées au sens chimique du terme et deviennent plus volumineuses, à un point tel que ces longues chaînes s’enchevêtrent et forment un réseau gélatineux. On obtient ainsi une structure semi-rigide : la confiture prend !

L’acidité des fruits a un impact sur la prise de la confiture. En effet, un pH acide avec des valeurs voisines de 2,5-3,5 favorise le déroulement des chaînes de pectines (dénaturation). C’est pourquoi, outre le fait qu’il agit comme un antioxydant empêchant le brunissement des fruits, l’ajout de jus de citron favorise la prise de la confiture grâce à son acidité (pH : ± 2,5).
Un autre point important est la teneur en pectine des fruits utilisés. En effet, les confitures réalisées avec des fruits riches en pectine, tels que les abricots ou les prunes, prendront plus facilement que celles réalisées avec des cerises ou des pêches. Dans ce cas, on peut toujours ajouter des pectines extraites de pommes (vendues sous le nom du célèbre Pec®) ou encore de l’agar-agar, une molécule de la même famille (polysaccharide) mais extraite de l’algue rouge. Selon les quantités utilisées, cette dernière donne d’ailleurs parfois un reflet rouge aux préparations.

Pour réaliser de la confiture, l’ajout de sucre est indispensable :
tout d’abord, le sucre facilite la mise en place des interactions entre les pectines en absorbant l’eau des fruits, ce qui rend la préparation moins liquide.
De plus, en diminuant la disponibilité en eau, il agit en tant qu’agent conservateur en prévenant le développement de microorganismes potentiels. Car, rappelons-le, les confitures ne sont autres qu’un moyen ancestral de conserver les fruits à température ambiante durant plusieurs saisons !
Enfin, la prise de la confiture est également influencée par le degré de méthoxylation des pectines (présence de groupement méthyl, CH3) : au plus, les pectines sont méthoxylées. Au moins le pH doit être acide et au moins il faut ajouter de sucre pour réaliser la confiture. Si, par contre, les pectines sont faiblement méthoxylées et que ce sont des groupements de type –COOH qui sont prépondérants, ceux-ci auront tendance à libérer des protons/ions H+. De ce fait, lorsque les groupements –COOH perdent un H+, des groupements COO- sont générés. Or, des charges de même signe se repoussent. Les charges négatives des COO- vont donc se repousser, rendant ainsi plus difficile l’association des pectines en un réseau.

Tout cela pour vous dire que l’utilisation de bassines en cuivre pour faire les confitures n’était pas anodine. En effet, avec des fruits globalement acides, ces bassines étaient oxydées et libéraient des ions cuivre (Cu2+) porteurs de charges positives qui formaient un pontage entre les chaînes de pectines, car les charges de signe opposé (les positives du Cu2+ et les négatives du COO-) s’attirent. Cependant, le cuivre pouvant être toxique à partir d’une certaine dose, l’utilisation de ces bassines tend à disparaître et l’ajout d’ions calcium (Ca2+), porteur lui aussi de charges positives, est préféré.


15