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Un petit coup de chaud

Un petit coup de chaud
Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
5 août 2018

Voici venu le temps des beaux jours et des rĂ©coltes tant attendues. Comme une vĂ©ritable symphonie, les parfums et les couleurs appĂ©tissantes explosent aux quatre coins du potager. Cette corne d’abondance qui s’offre à nous peut nĂ©anmoins ĂȘtre dĂ©sarçonnant. Fort heureusement, diverses techniques peuvent nous permettre de profiter des saveurs du potager tout au long de l’annĂ©e.

La fraücheur dans le monde de l’infiniment petit
Tout d’abord, sachez que les fruits et les lĂ©gumes sont d’autant plus riches sur le plan nutritionnel s’ils sont consommĂ©s frais et crus. Dans un monde idĂ©al, le mieux serait donc de « manger le tout, tout de suite et tout cru, dĂšs la cueillette dans le potager ou le verger ».
En effet, au fil du temps, des altĂ©rations visibles et invisibles à l’Ɠil nu apparaissent inĂ©luctablement. Cela est dĂ», notamment, à l’apparition de moisissures et à la diminution de la teneur en eau des fruits et lĂ©gumes (flĂ©trissement).
En réponse à cela, les techniques de conservation permettent que les aliments gardent un aspect, une odeur et des saveurs appétissants, mais aussi garantissent une consommation sans risque pour la santé.

Le chaud pour stériliser
D’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale, la chaleur engendre la mort des microorganismes (bactĂ©ries, levures et champignons). Avec les tempĂ©ratures Ă©levĂ©es, les constituants de ces ĂȘtres microscopiques composĂ©s d’une seule cellule sont altĂ©rĂ©s ; cela engendre leur mort. C’est pourquoi on parle de « stĂ©rilisation » : les microorganismes tuĂ©s de cette maniĂšre ne peuvent plus se multiplier ni dĂšs lors dĂ©grader les denrĂ©es alimentaires.
PrĂ©cisons Ă©galement que l’activitĂ© d’une molĂ©cule est dĂ©terminĂ©e par sa forme/structure dans l’espace. Sous l’action de la chaleur, ces structures sont modifiĂ©es. DĂšs lors, leur bon fonctionnement ne peut souvent plus ĂȘtre assurĂ©. Si cela a un effet bĂ©nĂ©fique par rapport au combat contre les microorganismes indĂ©sirables, cela a cependant un effet dĂ©lĂ©tĂšre sur la richesse nutritionnelle de l’aliment.
En effet, ce phĂ©nomĂšne explique pourquoi un aliment est toujours plus intĂ©ressant d’un point de vue nutritionnel lorsqu’il est consommĂ© cru plutĂŽt que cuit. Dans le langage courant, on dit qu’un aliment « perd » ses vitamines et autres nutriments à la cuisson ; il serait plus exact de dire que leurs structures sont altĂ©rĂ©es. Ceux-ci fonctionnent à la maniĂšre de clefs dans des serrures : une clef tordue ou fondue ne peut plus assurer sa fonction. C’est pourquoi, au final, la richesse nutritionnelle de l’aliment diminue lors de la cuisson. Un dilemme existe donc bel et bien entre la (durĂ©e de) conservation d’un produit et le maintien de sa richesse nutritionnelle.

L’art de la conservation par le chaud à la maison
À la maison, la technique la plus simple consiste à faire bouillir une prĂ©paration.
Par exemple : du lait cru achetĂ© directement à la ferme doit ĂȘtre bouilli avant de pouvoir ĂȘtre utilisĂ© dans les prĂ©parations culinaires. Comme cela se fait dans un simple poĂȘlon fermĂ© non hermĂ©tiquement, le lait est susceptible d’ĂȘtre à nouveau contaminĂ© par les microorganismes prĂ©sents naturellement dans notre environnement. C’est pourquoi la conservation est trĂšs limitĂ©e dans le temps.
Nombreux sont ceux qui mettent en bocal leurs rĂ©coltes et les stĂ©rilisent. Au-delĂ  d’une tempĂ©rature de 100°C, la totalitĂ© des microorganismes meurt. Ce principe est d’ailleurs largement utilisĂ© dans l’industrie agroalimentaire. Cette technique permet de conserver les denrĂ©es traitĂ©es durant de longues pĂ©riodes et à tempĂ©rature ambiante, si toutefois le conditionnement est intact. En effet, si le bocal n’est pas fermĂ© hermĂ©tiquement et que de l’air ambiant peut y pĂ©nĂ©trer, la conservation ne sera pas bonne.

Bon à savoir
D’autres techniques plus pointues sont couramment utilisĂ©es dans l’industrie.
Le traitement à ultra haute tempĂ©rature est principalement utilisĂ© pour le lait que l’on traite durant une courte pĂ©riode (1 à 5 secondes) à 135°C afin d’obtenir le lait U.H.T.
La pasteurisation tire son nom de Louis Pasteur. Cela consiste à maintenir certains aliments à une tempĂ©rature Ă©levĂ©e pendant une durĂ©e dĂ©terminĂ©e, puis de les refroidir rapidement. De par sa briĂšvetĂ© (15 secondes à 72°C pour le lait) et la relative douceur de ces tempĂ©ratures (entre 62 et 85°C), la pasteurisation ne modifie que trĂšs peu la composition nutritionnelle et la saveur des produits. Cette mĂ©thode n’assure cependant pas une destruction totale de tous les microorganismes. La durĂ©e de conservation est donc relativement courte, et il convient donc de maintenir les produits au frais afin de limiter le dĂ©veloppement des microorganismes restants.
Enfin, l’appertisation est une technique qui a Ă©tĂ© mise au point par Nicolas Appert, à l’occasion d’un concours lancĂ© par NapolĂ©on 1er rĂ©compensant le meilleur procĂ©dĂ© de conservation de la nourriture destinĂ©e aux armĂ©es. Il s’agit d’un traitement de stĂ©rilisation rĂ©alisĂ© spĂ©cifiquement dans des contenants hermĂ©tiques aux liquides, aux gaz et aux microorganismes (boĂźtes mĂ©talliques, bocaux). Les produits ainsi obtenus peuvent se conserver plusieurs annĂ©es (au maximum 5 ans) à tempĂ©rature ambiante.

En pratique
1. La premiĂšre Ă©tape consiste à nettoyer à l’eau chaude les bocaux et leurs couvercles ainsi que les joints Ă©ventuels ; puis, laissez-les sĂ©cher à l’air libre.
2. Nettoyez soigneusement les légumes et, si nécessaire, équeutez-les, dénoyautez-les et détaillez-les.
3. Blanchissez les lĂ©gumes, soit passez-les à l’eau bouillante sans les cuire.
4. AprĂšs les avoir Ă©gouttĂ©s, placez-les encore chauds dans les bocaux, en prenant soin de remplir ceux-ci au maximum afin de limiter les poches d’air. Versez de la saumure chaude (eau salĂ©e, à raison de 2 c à s de sel par litre d’eau) jusqu’à environ 2 cm du bord des bocaux.
5. AprĂšs avoir vĂ©rifiĂ© que les bords sont bien propres, refermez les bocaux en n’oubliant pas de mettre le joint en caoutchouc.
Si vous utilisez des bocaux « classiques », ne vissez pas les couvercles trop fortement, car il est nĂ©cessaire que l’air puisse s’échapper lors de la montĂ©e en tempĂ©rature.
6. Stérilisez les bocaux dans un stérilisateur ou une simple casserole.
Dans le deuxiĂšme cas, il suffit d’immerger les bocaux dans l’eau et de maintenir l’ébullition selon une durĂ©e variable suivant les lĂ©gumes (ex. : 1 h 30 pour les haricots, 1 h pour les carottes) et les prĂ©parations. La stĂ©rilisation est rĂ©ussie si le couvercle rĂ©siste à l’ouverture.
Notez que vous pouvez également stériliser des soupes, purées, préparations de viandes, des fruits au sirop, etc.
7. D’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale, afin d’éviter tout incident lors de l’ébullition, il est nĂ©cessaire de bien caler les bocaux pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas. Aussi, vous pouvez placer un torchon au fond de la casserole afin d’éviter le contact direct entre celui-ci et les bocaux.
8. Attendez que l’eau de la casserole/stĂ©rilisateur refroidisse naturellement avant de sortir les bocaux.
9. Entreposez les conserves dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumiĂšre directe durant plusieurs mois, voire plusieurs annĂ©es.
On conseille cependant une consommation dans l’annĂ©e.
À vos bocaux !


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