Filet de saumon tout juste cuit, sauce béarnaise avec très peu de beurre

(4 pers.) Préparation : 15 minutes ; cuisson : 5 + 15 min ; facile

Ingrédients
· 4 filets de 130 g de saumon frais bio

· Sel de mer et poivre noir du moulin

· 150 g de courgette jaune avec peau ou verte sans peau

· 6 brins d’estragon frais

· ½ d’échalote hachée

· 4 c à s de vin blanc sec

· 1 c à s de vinaigre de vin blanc ou de cidre

· 20 + 20 g de beurre

· 1 carotte, 2 branches de vert de poireau et 1/8 de céleri-rave

· 4 feuilles d’oseille rouge huilées

Préparation
1. Émincer la carotte, le vert de poireau et le céleri-rave en fine julienne assez longue et tenir de côté. Effeuiller l’estragon et garder les tiges.

2. Couper la courgette jaune en cubes de 1 cm et la cuire 5 minutes dans un poêlon avec 1/3 de son volume d’eau à couvert, mixer et garder cette purée de côté (ou cuire à la vapeur).

3. Mettre les filets de saumon dans un plat légèrement huilé avec sel et poivre, enfourner pour 15 à 20 minutes à 85°C.

4. Dans un poêlon, faire réduire ensemble l’échalote, les tiges d’estragon émincées, le vin et le vinaigre jusqu’à ce qu’il ne reste que 1/3 du liquide.

5. Mélanger et chauffer ensemble la purée de courgette, la réduction ci-dessus passée au chinois, sel et poivre ; terminer avec 20 g de beurre ; ajouter les feuilles d’estragon hachées et tenir au chaud.

6. Dans une poêle, faire fondre les 3 légumes en julienne dans du beurre avec sel et poivre en les laissant croquants ; tenir au chaud.

7. Dresser la julienne de légumes au centre d’une assiette chaude ; poser le filet de saumon dessus ; faire un cordon de sauce autour et garnir d’une feuille d’oseille rouge huilée.

8. Ce plat s’accompagne volontiers d’une pomme vapeur, de pâtes ou de riz.

VIN CONSEILLÉ : Pinot blanc d’Alsace

PETITS TRUCS ET CONSEILS

Cette sauce est ma version très légère d’une béarnaise qui, en version classique, comprend 90 % de beurre clarifié et au moins 2 jaunes d’œufs par personne !

Ici, le végétal est à l’honneur avec de gros avantages, comme la réussite intégrale de cette sauce sans le stress de la rater ou de « cuire » les jaunes d’œufs…

Retrouvez la suite dans notre numéro d’octobre (n°82)

https://www.weyrich-edition.be/produit/esprit-jardin-ndeg82-octobre-2022