Le poireau appartient Ă la famille des LiliacĂ©es dans laquelle on retrouve Ă©galement lâoignon, lâail, lâĂ©chalote et aussi lâasperge. Comme tout organisme vivant, le poireau est constituĂ© de cellules. Lorsquâon le tranche, le passage de la lame du couteau casse ces cellules. Ceci entraĂźne la libĂ©ration et la mise en contact de certains composants qui, au dĂ©part, Ă©taient contenus dans des compartiments cellulaires distincts.
Parmi ceux-ci, on retrouve lâalliinine (un acide aminĂ© dĂ©rivĂ© de la cystĂ©ine) et lâalliinase (une enzyme). Sous lâaction de lâalliinase, lâalliinine est alors transformĂ©e en un composĂ© soufrĂ© volatile, le sulfate dâallyle, particuliĂšrement irritant et urticant.
Lorsque celui-ci entre en contact avec les yeux, les glandes lacrymales sont activĂ©es afin de contrer cette agressionâ: les larmes sont produites afin de rincer les yeux. Câest pourquoi les oignons, mais aussi les poireaux dans une moindre mesure, «âfont pleurerâ».
DĂšs lors, on conseille de cuire les poireaux Ă lâeau bouillante salĂ©e toujours Ă dĂ©couvert afin dâĂ©liminer ce composĂ© soufrĂ©. Dans la nature, ce processus a pour fonction de protĂ©ger la plante des herbivores. Lâhomme, pour sa part, sâest inspirĂ© des propriĂ©tĂ©s du sulfate dâallyle afin de mettre au point les gaz lacrymogĂšnes.
En cuisine, câest la partie souterraine du poireau, le blanc, qui est la plus apprĂ©ciĂ©e. La base des feuilles vertes peut quant Ă elle ĂȘtre utilisĂ©e dans les potages. Lorsque le poireau croĂźt dans lâobscuritĂ© du sol, sa base (le blanc) ne fabrique pas de chlorophylle, qui est responsable de la coloration verte. Elle accumule nĂ©anmoins une quantitĂ© importante dâune molĂ©cule prĂ©curseuse, câest-Ă -dire prĂȘte Ă ĂȘtre transformĂ©e en chlorophylle une fois exposĂ©e Ă la lumiĂšre dĂšs que la tĂȘte du poireau sortira de terre.
Avant dâutiliser le poireau pour une prĂ©paration, on Ă©limine tout dâabord les feuilles extĂ©rieures, puis on coupe les racines et la base ainsi que le vert Ă 1-2 cm au-dessus du blanc pour les poireaux dâhiver, et Ă 4-5 cm pour les poireaux dâĂ©tĂ©. GrĂące aux diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s qui existent, on trouve en effet des poireaux tout au long de lâannĂ©e. Si le poireau est trĂšs sale, il peut ĂȘtre entaillĂ© verticalement dans le tronc afin que lâeau y pĂ©nĂštre. AprĂšs la rĂ©colte, le poireau peut se conserver au rĂ©frigĂ©rateur pendant 2 Ă 3 semaines. Une fois lavĂ© et Ă©ventuellement dĂ©taillĂ© en rondelles, il se prĂȘte bien Ă la congĂ©lation.