Lionel Raway et sa cuisine sauvage

Lionel Raway et sa cuisine sauvage

Lionel, quel est votre terroir ?
Je suis de Namur. J’aime par-dessus tout la vallée de la Meuse dans laquelle j’ai grandi et profité pleinement de mon enfance : j’y ai pêché l’écrevisse, escaladé les rochers, appris à aimer la nature.

Parlez-nous de la « cuisine sauvage ».
Il s’agit de la cuisine des plantes sauvages, c’est-à-dire des plantes qui échappent à la culture et à la vente. Ces « mauvaises herbes » sont une source incroyable de saveurs, de textures et de vertus, que l’on aurait bien tort d’abandonner au compost.

Comment est né votre intérêt pour cette alimentation ?
Je crois que je suis avant tout intéressé par l’autonomie alimentaire. C’est un rêve de gosse en quelque sorte : vivre dans une cabane au fond des bois et de ses cueillettes…
Comment avez-vous acquis vos connaissances en botanique ?
J’ai suivi de très nombreuses formations. J’ai aussi mené pendant plusieurs années un « club » de cuisine sauvage qui rassemblait botanistes, médecin, pharmacien, cuistot. Cela a été particulièrement instructif ! Enfin, rien ne s’acquiert sans des heures et des heures de pratique.

Parlez-nous un peu de votre métier et de votre quotidien.
Je suis formateur en cuisine des plantes sauvages. Je trouve beaucoup de plaisir dans ce métier, qui allie l’ensemble de mes compétences et me permet de donner un sens à mon action. Je suis enseignant, guide nature, guide montagne, conseiller en environnement mais aussi traiteur-restaurateur. L’éducation à l’environnement et les changements de comportement me passionnent.
Une question qui taraude souvent les gens est de savoir si je me nourris exclusivement de plantes sauvages. La réponse est non et je ne prône rien de tel : j’invite simplement chacun à prendre conscience de la richesse et de la diversité de la nature en goûtant à quelques plantes sauvages, de temps à autre. Se faire plaisir, rien de plus.

Vous dites que « la cuisine sauvage agit en faveur de la préservation de l’environnement ».
Pouvez-vous développer ?
Avec plaisir ! Ce qui m’intéresse dans la cuisine des plantes sauvages, c’est qu’elle nous amène à nous intéresser à des plantes méconnues que nous détruisons parfois avec beaucoup d’acharnement. On ne compte plus les personnes qui arrachent l’égopode de leur jardin, par exemple. Mais savent-elles qu’il s’agit d’un ingrédient au goût frais et savoureux, que de nombreux chefs-coqs payent cher pour en servir à leurs clients ?
Goûter et cuisiner cette plante, c’est la faire changer de statut : la « mauvaise herbe » devient subitement « légume ». Cette modification de regard n’est pas sans conséquence : elle nous pousse à délaisser le bidon d’herbicide et nous permet d’accepter plus de diversité au jardin, laquelle est source de vie.

Retrouvez l’interview complet de Lionel Raway dans le magazine L’Esprit Jardin de décembre 2016 – n°23.