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Noisettes de chevreuil sur purée de marrons au céleri et garnitures de saison

Noisettes de chevreuil sur purée de marrons au céleri et garnitures de saison
Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
5 novembre 2022

(Pour 4 pers.) Préparation : 50 minutes, cuisson : 10 + 2 x 5 min. Il y a du travail !

Ingrédients

· 450 g de filet de chevreuil
· Huile d’olive
· Sel de mer et poivre noir du moulin
· 150 g de marrons cuits
· 150 g de céleri-rave
· 1/2 de gousse d’ail frais
· 1 dl de bouillon de gibier
· 1 dl de crème
· Mélange 4 épices
· Baies de saison (airelles, pommes, poire, etc.
· Légumes de saison (champignons des bois, salsifis, chicons caramélisés, etc.)

Préparation

1. Coupez les marrons en 4 et le céleri-rave en petits cubes, mettez-les dans un poêlon avec le bouillon de gibier, l’ail en lamelles, la crème, le mélange 4 épices, le sel et le poivre, puis cuisez lentement à couvert 10 minutes.

2. Mixez, détendez avec un filet d’eau si c’est trop épais, rectifiez l’assaisonnement et tenez de côté.

3. Préparez les légumes, les baies et les fruits de manière très classique, cuisez les petites poires au vin avec sucre, anis étoilé et girofle, faites une marmelade d’airelles. Coupez des quartiers de pommes en fuseau, saupoudrez de cannelle et de sucre glace. Pelez et cuisez les salsifis à l’eau salée, égouttez-les bien, rôtissez-les au beurre avec échalote hachée, sel, poivre et muscade. Cuisez les chicons nature et caramélisez-les au beurre.

4. Mettez les pommes au four 5 minutes à 160°C, coupez le filet de chevreuil en médaillons, salez et poivrez, colorez-les rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive en les maintenant saignants. Dressez toutes les garnitures autour de l’assiette bien chaude, posez la crème de marrons au centre et mettez les médaillons dessus, donnez un tour de moulin à poivre et servez de suite.

VIN CONSEILLÉ : Croze-Hermitage rouge

PETITS TRUCS ET CONSEILS 

Dans l’expression « fruits et légumes de saison », il y a le choix et toutes les variations sont possibles. De même qu’un féculent comme la ratte et la cwenne dî gatte seront les bienvenues sur ce plat bien de chez nous.

Retrouvez la suite dans notre numéro de novembre (n°83)

https://www.weyrich-edition.be/produit/esprit-jardin-ndeg83-novembre-2022


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