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Saint-Jacques crues au miel de truffe et chantilly de bette-rave rouge

Saint-Jacques crues au miel de truffe et chantilly de bette-rave rouge
Cet article à été écrit par L'Esprit Jardin
18 décembre 2022

(Pour 4 pers.)

Préparation : 20 minutes, cuisson : 3 h + 3 min ; facile

Ingrédients

· 4 belles noix de coquilles Saint-Jacques bien fraîches
· Miel de truffe ou miel d’acacia
· Jus de citron
· Sel de mer et poivre noir du moulin
· 80 g de crème fraîche
· 40 g de betterave rouge
· 4 fines tranches de panais ou de betterave jaune
· 4 fines tranches de carotte ou de topinambour
· 4 fines tranches de betterave rouge
· Jets de betterave rouge et/ou graines germées

Préparation

1. Faire sécher les fines tranches de légumes au four à 90° durant 3 heures.

2. Mettre les saint-jacques au congélateur durant ¼ h pour faciliter la découpe.

3. Couper la betterave rouge en petits cubes et faire cuire 3 minutes avec la crème, sel et poivre ; débarrasser rapidement et faire refroidir très rapidement.

4. Passer la crème au chinois et la verser dans un siphon, mettre au grand froid.

5. Couper de très fines tranches de saint-jacques et les mettre bien à plat sur des assiettes ou des ardoises individuelles, poivrer, couvrir d’un film alimentaire et remettre au réfrigérateur.

6. Mettre un peu de jus de citron et de miel de truffe dans une tasse, saler, poivrer et tenir de côté à t° ambiante.

7. Au moment de servir, mettre un peu de sel et du miel de truffe au pinceau sur les noix. Mettre une cartouche dans le siphon, secouer ; ou battre comme une crème fraîche au batteur électrique. Remplir de fines verrines, garnir de racines séchées et de jets de betterave rouge ou autres graines germées.

Vin conseillé : Pouilly-Fumé de Loire

Retrouvez la suite dans notre numéro de décembre (n°84)

https://www.weyrich-edition.be/produit/esprit-jardin-ndeg84-decembre-2022

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