Voici venu le temps des beaux jours et des rĂ©coltes tant attendues. Comme une vĂ©ritable symphonie, les parfums et les couleurs appĂ©tissantes explosent aux quatre coins du potager. Cette corne dâabondance qui sâoffre Ă nous peut nĂ©anmoins ĂȘtre dĂ©sarçonnant. Fort heureusement, diverses techniques peuvent nous permettre de profiter des saveurs du potager tout au long de lâannĂ©e.
La fraĂźcheur dans le monde de lâinfiniment petit
Tout dâabord, sachez que les fruits et les lĂ©gumes sont dâautant plus riches sur le plan nutritionnel sâils sont consommĂ©s frais et crus. Dans un monde idĂ©al, le mieux serait donc de «âmanger le tout, tout de suite et tout cru, dĂšs la cueillette dans le potager ou le vergerâ».
En effet, au fil du temps, des altĂ©rations visibles et invisibles Ă lâĆil nu apparaissent inĂ©luctablement. Cela est dĂ», notamment, Ă lâapparition de moisissures et Ă la diminution de la teneur en eau des fruits et lĂ©gumes (flĂ©trissement).
En réponse à cela, les techniques de conservation permettent que les aliments gardent un aspect, une odeur et des saveurs appétissants, mais aussi garantissent une consommation sans risque pour la santé.
Le chaud pour stériliser
Dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, la chaleur engendre la mort des microorganismes (bactĂ©ries, levures et champignons). Avec les tempĂ©ratures Ă©levĂ©es, les constituants de ces ĂȘtres microscopiques composĂ©s dâune seule cellule sont altĂ©rĂ©sâ; cela engendre leur mort. Câest pourquoi on parle de «âstĂ©rilisationâ»â: les microorganismes tuĂ©s de cette maniĂšre ne peuvent plus se multiplier ni dĂšs lors dĂ©grader les denrĂ©es alimentaires.
PrĂ©cisons Ă©galement que lâactivitĂ© dâune molĂ©cule est dĂ©terminĂ©e par sa forme/structure dans lâespace. Sous lâaction de la chaleur, ces structures sont modifiĂ©es. DĂšs lors, leur bon fonctionnement ne peut souvent plus ĂȘtre assurĂ©. Si cela a un effet bĂ©nĂ©fique par rapport au combat contre les microorganismes indĂ©sirables, cela a cependant un effet dĂ©lĂ©tĂšre sur la richesse nutritionnelle de lâaliment.
En effet, ce phĂ©nomĂšne explique pourquoi un aliment est toujours plus intĂ©ressant dâun point de vue nutritionnel lorsquâil est consommĂ© cru plutĂŽt que cuit. Dans le langage courant, on dit quâun aliment «âperdâ» ses vitamines et autres nutriments Ă la cuissonâ; il serait plus exact de dire que leurs structures sont altĂ©rĂ©es. Ceux-ci fonctionnent Ă la maniĂšre de clefs dans des serruresâ: une clef tordue ou fondue ne peut plus assurer sa fonction. Câest pourquoi, au final, la richesse nutritionnelle de lâaliment diminue lors de la cuisson. Un dilemme existe donc bel et bien entre la (durĂ©e de) conservation dâun produit et le maintien de sa richesse nutritionnelle.
Lâart de la conservation par le chaud Ă la maison
ĂâŻla maison, la technique la plus simple consiste Ă faire bouillir une prĂ©paration.
Par exempleâ: du lait cru achetĂ© directement Ă la ferme doit ĂȘtre bouilli avant de pouvoir ĂȘtre utilisĂ© dans les prĂ©parations culinaires. Comme cela se fait dans un simple poĂȘlon fermĂ© non hermĂ©tiquement, le lait est susceptible dâĂȘtre Ă nouveau contaminĂ© par les microorganismes prĂ©sents naturellement dans notre environnement. Câest pourquoi la conservation est trĂšs limitĂ©e dans le temps.
Nombreux sont ceux qui mettent en bocal leurs rĂ©coltes et les stĂ©rilisent. Au-delĂ dâune tempĂ©rature de 100°C, la totalitĂ© des microorganismes meurt. Ce principe est dâailleurs largement utilisĂ© dans lâindustrie agroalimentaire. Cette technique permet de conserver les denrĂ©es traitĂ©es durant de longues pĂ©riodes et Ă tempĂ©rature ambiante, si toutefois le conditionnement est intact. En effet, si le bocal nâest pas fermĂ© hermĂ©tiquement et que de lâair ambiant peut y pĂ©nĂ©trer, la conservation ne sera pas bonne.
Bon Ă savoir
Dâautres techniques plus pointues sont couramment utilisĂ©es dans lâindustrie.
Le traitement Ă ultra haute tempĂ©rature est principalement utilisĂ© pour le lait que lâon traite durant une courte pĂ©riode (1 Ă 5 secondes) Ă 135°C afin dâobtenir le lait U.H.T.
La pasteurisation tire son nom de Louis Pasteur. Cela consiste Ă maintenir certains aliments Ă une tempĂ©rature Ă©levĂ©e pendant une durĂ©e dĂ©terminĂ©e, puis de les refroidir rapidement. De par sa briĂšvetĂ© (15 secondes Ă 72°C pour le lait) et la relative douceur de ces tempĂ©ratures (entre 62 et 85°C), la pasteurisation ne modifie que trĂšs peu la composition nutritionnelle et la saveur des produits. Cette mĂ©thode nâassure cependant pas une destruction totale de tous les microorganismes. La durĂ©e de conservation est donc relativement courte, et il convient donc de maintenir les produits au frais afin de limiter le dĂ©veloppement des microorganismes restants.
Enfin, lâappertisation est une technique qui a Ă©tĂ© mise au point par Nicolas Appert, Ă lâoccasion dâun concours lancĂ© par NapolĂ©on 1er rĂ©compensant le meilleur procĂ©dĂ© de conservation de la nourriture destinĂ©e aux armĂ©es. Il sâagit dâun traitement de stĂ©rilisation rĂ©alisĂ© spĂ©cifiquement dans des contenants hermĂ©tiques aux liquides, aux gaz et aux microorganismes (boĂźtes mĂ©talliques, bocaux). Les produits ainsi obtenus peuvent se conserver plusieurs annĂ©es (au maximum 5 ans) Ă tempĂ©rature ambiante.
En pratique
1. La premiĂšre Ă©tape consiste Ă nettoyer Ă lâeau chaude les bocaux et leurs couvercles ainsi que les joints Ă©ventuelsâ; puis, laissez-les sĂ©cher Ă lâair libre.
2. Nettoyez soigneusement les légumes et, si nécessaire, équeutez-les, dénoyautez-les et détaillez-les.
3. Blanchissez les lĂ©gumes, soit passez-les Ă lâeau bouillante sans les cuire.
4. AprĂšs les avoir Ă©gouttĂ©s, placez-les encore chauds dans les bocaux, en prenant soin de remplir ceux-ci au maximum afin de limiter les poches dâair. Versez de la saumure chaude (eau salĂ©e, Ă raison de 2 c Ă s de sel par litre dâeau) jusquâĂ environ 2âcm du bord des bocaux.
5. AprĂšs avoir vĂ©rifiĂ© que les bords sont bien propres, refermez les bocaux en nâoubliant pas de mettre le joint en caoutchouc.
Si vous utilisez des bocaux «âclassiquesâ», ne vissez pas les couvercles trop fortement, car il est nĂ©cessaire que lâair puisse sâĂ©chapper lors de la montĂ©e en tempĂ©rature.
6. Stérilisez les bocaux dans un stérilisateur ou une simple casserole.
Dans le deuxiĂšme cas, il suffit dâimmerger les bocaux dans lâeau et de maintenir lâĂ©bullition selon une durĂ©e variable suivant les lĂ©gumes (ex.â: 1âhâ30 pour les haricots, 1âh pour les carottes) et les prĂ©parations. La stĂ©rilisation est rĂ©ussie si le couvercle rĂ©siste Ă lâouverture.
Notez que vous pouvez également stériliser des soupes, purées, préparations de viandes, des fruits au sirop, etc.
7. Dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, afin dâĂ©viter tout incident lors de lâĂ©bullition, il est nĂ©cessaire de bien caler les bocaux pour quâils ne sâentrechoquent pas et ne se retournent pas. Aussi, vous pouvez placer un torchon au fond de la casserole afin dâĂ©viter le contact direct entre celui-ci et les bocaux.
8. Attendez que lâeau de la casserole/stĂ©rilisateur refroidisse naturellement avant de sortir les bocaux.
9. Entreposez les conserves dans un endroit sec et frais, Ă lâabri de la lumiĂšre directe durant plusieurs mois, voire plusieurs annĂ©es.
On conseille cependant une consommation dans lâannĂ©e.
ĂâŻvos bocauxâ!