Zoom sur le sucré-salé

Que ce soit dans un sandwich ou des petits plats de fête, il surprend les papilles, ouvre la curiosité et sublime les nuances : le duo sucré-salé ne date pas d’hier et on le retrouve dans les cuisines du monde entier. Cela vous titille ? Allons-y, c’est parti pour un tour d’inspiration et des conseils pratiques afin d’accommoder ce duo à votre sauce !

Une part de notre héritage

Le chef Iacopo Falai^[1] explique que le contraste entre le sucré et le salé est très basique en cuisine, tout comme celui entre le chaud et le froid. Pour lui, il est une façon de s’exprimer, de jouer. Pour l’illustrer, l’idée d’ajouter une pointe de sel dans le chocolat date de 5000 ans, ça fait partie de notre héritage.

Dès l’Antiquité, on retrouve des recettes qui associent ces saveurs, comme le miel à l’époque romaine, l’aigre-doux au Moyen Âge. Dans la cuisine française, c’est à partir de la Renaissance que des règles et normes ont imposé l’exclusion réciproque : pas de sucre avec le sel ou, du moins, pas dans un même plat. Dans le reste du monde, ces saveurs se mélangent toujours autant : canard laqué au soja et au miel, tajines aux abricots et à la fleur d’oranger, salade de papaye-carotte-crevette.

Que se passe-t-il dans la bouche ?

Nos papilles gustatives reconnaissent 5 saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et le goût umami. D’autres saveurs comme le piquant ou le gras existent également. En cuisine, tout est une question d’accords (et de contrastes). Il est possible de privilégier une saveur dans un plat ou d’en combiner plusieurs dans un équilibre savoureux. C’est ce qui se passe avec le sucré-salé.

Au bout de notre langue se trouvent 3000 papilles pourvues de transmissions nerveuses qui envoient des informations au cerveau. L’odorat joue également un rôle dans la reconnaissance des goûts (oui, nous sentons ce que nous avons dans la bouche) et participe à développer notre mémoire gustative. On comprend maintenant pourquoi un nez bouché nous privera de certaines sensations

On goûte !

Pour débuter, je vous invite à plonger dans les classiques ; savourez tout en prêtant attention à ce qui vous plaît. Ci-après, quelques idées de paires connues et leurs dérivés.

1. Le raisin et le fromage

Le goût sucré du raisin noir se marie merveilleusement bien avec les fromages salés. Ils se combinent sur un plateau ou s’agencent dans une salade de mâche. Une autre façon de les associer est de servir un verre de vin, tel que du porto, à déguster avec un fromage bleu type Stilton.

Les fromages de chèvre forts et puissants s’associent délicieusement avec le miel, la betterave, l’abricot, la cerise, la figue, la poire, la mûre et même la pastèque. Les plus aventureux essayeront même le chocolat. Si vous êtes surpris, pensez donc à l’association vertueuse entre le chocolat et la crème et aux notes aromatiques fruitées et épicées du chocolat.

2. La banane et la cacahuète

Connaissez-vous un des mets préférés d’Elvis Presley ? Un pain vidé de sa mie et rempli de beurre de cacahuètes, de gelée de raisin et de lard frit. On comprend la popularité du sandwich banane-beurre de cacahuètes auquel certains rajoutent un trait de confiture.

Pour les variantes, on suggère un gâteau banane-caramel salé. Pour l’apéro, on coupe en morceaux une banane et on les enroule de lard piqué d’un cure-dents, puis on passe le tout au gril quelques minutes. Une idée de plat ? Un poulet curry avec cacahuètes pilées, noix de coco râpée et morceaux de banane, à ajouter selon l’envie de chacun.

3. Le boudin noir et les fruits rouges

Avec sa riche texture veloutée, le boudin noir s’accorde particulièrement bien aux saveurs d’automne comme les pommes et les légumes racines. Personnellement, j’aime le servir avec une compote de pommes et des airelles (que je réalise sans sucre). L’acidité permet d’alléger la relative lourdeur du boudin. Cela fonctionne aussi avec de la rhubarbe en chutney, par exemple.

Ces saveurs de fête rappellent les associations des viandes de volaille (dinde, caille, poulet) et des saveurs sucrées du raisin, de la poire ou même des pétales de rose.

Retrouvez la suite dans notre numéro de février (n°75)

https://www.weyrich-edition.be/produit/esprit-jardin-ndeg75-février-2022

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[1] « The savoury sweet balance », Specialty food 2009 https ://www.specialtyfood.com/news/article/the-savory-sweet-balance/